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选择环保餐具时应考虑下面几个方面

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人气:-发表时间:2015-04-27 14:53【

1、餐具的档次要和酒席的规格和菜肴的价值相配

造型菜肴选料精、做工细、成本高,身价高于普通菜,盛装器皿不仅宜大、宜精,而且要成龙配套。高档酒席和名贵菜肴,要选配较高级的餐具,如配一般的餐具就会使酒席宴会的气氛和菜肴质量逊色,当然也不要奢华。这里主要是指餐具和菜肴的辩证关系,菜盘饭碗的作用在于盛装和衬托碗里的肴馔,器是客,馔是主,不可舍此不顾,主次不分,本末倒置,也就是要做好餐具对菜肴的衬托作用。这样就要注意所运用餐具的档次和酒席的规格相匹配,防止出现餐具高档、菜品低档与餐具低档、菜品高档,以及席面与餐具不协调等情况,做到器皿与食物配合完美和谐。 

饭店里,较一般的摆桌是用高档骨质瓷餐具,高档些的是银饰装点的口布、银筷以及镶银的套碗、套盘,再高档的就该全换成金的了。

2、餐具的色彩要与就餐者的习俗相适应

作为餐具的色彩不仅要考虑到和菜肴色彩的配合,还要考虑到就餐者的“色彩感情”问题。“色彩感情”指的是就餐者对某种颜色忌讳。由于世界各民族的风俗习惯和宗教信仰不同,“色彩感情”也千差万别。如我国多采用青花餐具,这种餐具给人以沉静、庄重、朴实、大方的情绪,世界上大多数国家的民族也喜欢这种颜色,唯独土耳其民族不喜欢这种颜色。各地仿膳和龙凤餐馆多采用粉彩细瓷餐具,这种颜色象征着高贵华丽和光辉,是君主的颜色,而信仰伊斯兰教的民族却忌讳这种颜色,这种颜色在叙利亚又是死亡的象征色。所以我们在配用餐具时要关心就餐者的色彩感情,以增加宴会的气氛。

3、盛器的品种要根据菜点性质而定

盛装不同质地的菜点,要配用不同品种的盛器,也就是要求我们在选择盛器的品种时,明确菜肴质地的干湿程度、软硬情况、汤汁多少,配用适宜的平盘、汤盘、碗等配套餐具,它不单单是为了审美,而重要的是便于食用。例如:装干菜,一般配用平盘或碟;对煎、炒、炸、爆等无芡汁或有芡汁而无汤的菜肴宜用平盘;装汤汁比较多的烩、炖、氽等菜肴时就用汤盘,以防汤汁溢出,给进餐者带来不便,这样也可避免影响菜点的美观,破坏菜肴的属性。

4、盛器的大小应与菜点的份量相适应

也就是所谓的菜肴与器皿在空间上要和谐。菜肴的数量要和器皿的大小相称,才能有美的感官效果。数量多的菜肴应该用较大的盛器,数量少的菜肴应该用较小的盛器。一般来说,平底盘、汤盘(包括鱼盘)中的凹凸线是食、器结合的“最佳线”,用盘盛菜时,以菜不漫过此线为佳。用碗盛汤,则以八成满为宜,即菜点应占碗的容积的80 %~90 %左右,汤汁不能漫到碗沿。装全鱼或其他整形菜,配用的餐具要菜前不露头,后不露尾。

5、盛器的形状要和菜点的形状相统一

菜肴是讲究形体美的,有的圆润饱满,有的丝条均匀,有的片块整齐,而盛具的种类较多,形状不一,各有各的用途,在选用时必须根据菜肴的形态来选择相适应的盛具。根据菜肴的不同形状运用“象形”、“会意”的手法配以各种形状的餐具,就会取得相得益彰的效果。例如鱼类菜,无论是整形的,还是条、块、片状的,都宜用长盘;而对丸子类的圆形菜,就应配用圆形盘;对滑炒鸡丝等丝状菜肴则应用条形盘;带些汤汁的烩菜、煨菜装在汤盘内较合适。当然有的筵席为提高宴会效果,还可用梅花形、扇形、叶形、爪形、佛手形等成套的餐具。总的意思就是要使菜点的形状与盛器的形状统一起来,创造和谐美。如果乱用,不仅有损美观,而且食用不便。

6、盛器的色泽要和菜肴的颜色协调

盛具的色彩与菜肴的色彩相协调。根据菜肴的色彩,选用哪一种色彩的盛具是关系到能否使菜肴显得更加高雅、悦目,衬托得更加鲜明、美观的关键。 

盛器和菜肴的色彩组合,是相互映衬,相互烘托的,它们之间存在着调和与对比的关系,即统一色的应用和对比色的应用。对于“白玉鸡脯”、“滑炒鸡丝”等洁白如玉的菜肴要配以青花、红花瓷等色调略深的盘碟,或带有色彩图案的盛器,进一步体现菜肴的特色,给人以淡雅的色调出现。由于颜色相近,色调统一,使人情绪融合,增加食欲,这就是统一色配在一起产生的效果。而对于“酱汁瓦块鱼”、“溜腰花”等色泽较深的菜肴就宜选用白色的或浅色的盘碟,减轻菜肴的色暗程度,这样就会显得色彩鲜明,给人愉快的感觉。 

同时,我们还应考虑到色调与季节和菜肴食用温度之间的关系,一般来说,凉菜和夏令菜宜用冷色器具,热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色器具。

7、要考虑餐具的组合化和成套化,一席菜食器上的搭配要和谐

现今盛器变化的一个显著特点是由单一化向组合化、成套化方向发展。普通的消费者在选择陶瓷餐具时,开始要求用材、规格、花色等方面协调统一。据观察,不少商场里成套的餐具正被越来越多的消费者相中。饭店企业很早就在这方面进行关注了,一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷,便是一色白的白花瓷,其本身就失去了中国菜的丰富多彩的特色。因此,一席菜不但品种要多样,食器也要色彩缤纷。这样,佳肴耀目,美器生辉,蔚为壮观的席面美景便会呈现在眼前。

8、餐具配用要考虑到菜肴的点缀、美化

成型的菜肴一般都要进行点缀和围边,用以达到美化菜肴的目的。所以我们在使用餐具时就要考虑菜肴的点缀、围边将采用何种形式。要做到既可以弥补菜肴平淡之不足,又能增加菜肴的色彩,使菜肴更具有清新感,爽心悦目。也要防止一些不必要的点缀,做到适可而止。如:“油爆鱿鱼卷”一菜,用腰盘来盛装,在盘的一端横放上制好的鱿鱼卷,约占整个腰盘面积的1/2,然后在剩余的1/2面积中用初加工后的芹菜叶做放射状摆拼,在其轴中心部位上放一朵雕好的菊花,这样从色泽、形体上看:浅黄色的鱿鱼卷,如活鱿鱼的身体下部;深黄色的菊瓣,张牙舞动,似活鱿鱼的头部;碧绿的芹菜又如活鱿鱼的触腕4对;用带有浅蓝花边的腰盘进行衬托,仿佛它依然生活在大自然中,意味深长。

从营养卫生上看:各种营养素配比较为合理,符合人体需求。这样就达到了食用与审美的统一。

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